Le lait "C'est qui le patron ?!" assure un revenu de 39c./l. aux producteurs qui doivent fournir un lait issu de vaches qui pâturent au moins 3 mois en France, alimentées à l'étable avec des fourrages locaux, sans OGM et un apport en luzerne, trefle ou graines de lin pour favorisé les oméga 3. Le lait "C'est qui le Patron ?!" AOP est un lait qui est produit selon les règles communes des fourmes AOP. Il est exigé, hors période de pâturage, en plus du cahier des charges "C'est qui le Patron", pour la fourme d'Ambert : 50% de fourrage en herbe minimum, sans crucifère; et pour la fourme de Montbrison : 80% de fourrage en herbe minimum, 20% de maïs maximum et une ration de 3kg minimum par jour. AOP = Appellation d'Origine Protégée, label européen.

La normalisation (ou standardisation) du lait en matières grasses et protéines consiste à ajuster les taux de matières grasses et protéines naturels du lait pour standardiser les propriétés du fromage quelque soit la saison. A l'inverse, les fromages au lait entier utilise le lait tel qu'il est et ont un goût plus prononcé que les fromages au lait standardisé. Les fourmes de Montbrison et d'Ambert AOP interdisent la normalisation en protéines et autorise la normalisation en matières grasses.

Les fromages au lait cru ont plus de goût que les fromages au lait pasteurisé. Les fourmes AOP n'exigent pas que le lait soit cru, sauf en production fermière.

Plusieurs fromages connus sont salés au sel sec pendant leur moulage, dans la masse du caillé. C'est notamment le cas de la fourme de Montbrison. Cela lui donne la particularité d'être utilisable en raclette (plus facile à fondre) car la matière grasse ne se sépare pas. Elle reste moelleuse tout en étant un peu plus ferme D'autres fromages comme la fourme d'Ambert sont salés après leur moulage, par l'extérieur, au sel sec ou à la saumure.

Fromages à environ 1,6% de sel : fourme de Montbrison, Reblochon, pâte molles. Fromages à environ 2,2% de sel : fourme d'Ambert, St Agur, bleus doux. Fromages à environ 3,5% de sel : bleu d'Auvergne, Roquefort, bleus forts. Il faut savoir que plus le bleu est présent, plus il faut de sel car il compense l'amertume du bleu.

Traditionnellement, la fourme de Montbrison est égouttée sur des chéneaux en bois de résineux. Ils apportent plus d'arômes et protège naturellement le fromage. Les chéneaux permettent aussi un ensemencement naturel de levures qui donneront à la fourme une belle croûte orangée. En l'absence de chéneaux, les fromages sont posés sur des surfaces en inox ou en plastique.

L'affinage correspond à la période de maturation pendant laquelle le fromage repose. Pour les fourmes, il doit s'effectuer dans un lieu qui assure une température comprise entre 6 et 12°C. Une cave apporte naturellement les bonnes conditions avec des variations très faibles, alors qu'un hâloir est un bâtiment thermorégulé.

L'affinage correspond à la période de maturation pendant laquelle le fromage repose. Plus le temps d'affinage est long, plus le fromage (sans parler du bleu) sera corsé. L'affinage de la fourme d'Ambert AOP est de 28 jours minimum. Celui de la fourme de Montbrison AOP est de 32 jours minimum.

Le piquage est l'opération qui consiste à piquer le fromage pour l'oxygéner et ainsi permettre au bleu (notamment composé par le penicillium roqueforti) de se développer. C'est avec cette opération que le fromage devient un fromage à pâte persillée. Le piquage s'effectue au moins 17 jours avant la fin de la période d'affinage.